Il Caciocavallo è uno dei simboli della gastronomia Pugliese. Questo formaggio di forma tondeggiante, deve probabilmente il suo nome dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle stagionare.
Sul Gargano è molto apprezzato il “Caciocavallo Podolico“, quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche di razza podolica, arrivata in italia intorno al 450 d.C.
La razza podolica ha un eccezionale potere di adattamento agli ambienti difficili, ed oggi è allevata prettamente allo stato brado o semi-brado, caratteristica che consente al suo latte di avere proprietà uniche che lo rendono perfetto per la produzione del caciocavallo: grazie alla libertà di movimento le vacche riescono ad alimentarsi di una gran varietà di erbe selvatiche come rucola e rosmarino che conferiscono al latte prima, e al formaggio poi, proprietà organolettiche peculiari. Inoltre, la minore quantità di latte giornaliero prodotta dalle vacche podoliche rispetto alle vacche degli allevamenti intensivi determina una peculiare sapidità poiché gli aromi sono più concentrati.
Il caciocavallo podolico è stagionato fino a 36 mesi, tradizionalmente in grotte: la stagionatura gli conferisce un sapore molto deciso, mentre fresco è molto più delicato.
Lavorato a mano secondo antiche tradizioni è, insieme al cacioricotta, uno dei simboli del gargano, strettamente collegato alla sua identità culturale e alimentare.
La ricetta tradizionale prevede il riscaldamento del latte vaccino fino alla temperatura di circa 37 gradi, poi avviene la fase di coagulazione grazie all’aggiunta del caglio di vitello. Dopo 30 minuti la cagliata viene frantumata in tanti pezzi minuscoli in modo da poter facilitare la perdita del siero. Questo viene estratto portando la cagliata a temperature di 60 gradi per 3 o 4 volte consecutive. A questo punto la cagliata viene modellata con la forma del caciocavallo e immersa in salamoia per 2 giorni. Successivamente è importante che la stagionatura avvenga all’ umido di cantine o grotte.
In alcune lavorazioni tradizionali è prevista anche l’affumicatura, che avviene con legna aromatica nel momento in cui la cagliata diventa quacquio.
Una volta pronto, il formaggio assume un intenso colore giallo dorato, frutto della trasformazione della clorofilla durante la maturazione del paracaseinato di calcio, e si presenta con una consistenza densa e un sapore tra il dolce e il piccante a seconda del grado di stagionatura.
Ottimo come antipasto, sciolto sul pane o alla brace accompagnato da vini rossi corposi.
Foto di Ristorante Lume di Candela
Oltre al “Caciocavallo Podolico” si produce una varietà chiamata “Caciocavallo Garganico”, con latte proveniente da razze bovine incrociate, ma dalle caratteristiche molto simili alla variante prodotta esclusivamente con latte di vacche Podoliche.
Il legame tra il Gargano e la tradizione casearia ci viene testimoniata il filosofo e Naturalista Padre Michelangelo Manicone, profeta dello sviluppo sostenibile che nel suo “la fisica appula” del 1806 si sofferma sui caciocavalli del Gargano, in particolar modo di quelli di Arignano (Rignano Garganico):
Relativamente al latticinj vaccini del Gargano , essi sono i migliori della Provincia I caciocavalli sono eccellenti ; ma quelli di Arignano sono di un gusto singolare . Chieggo : la miglioria de caciocavalli Arignanesi deesi all’ottimo pascolo delle vacche , o alla mano perita del massaro ? Esaminiamo quest’articolo , che interessa l’umanità . , • Egli è provato dalla Fisica , che la qualità dell ‘ erbe influisce assai sulla qualità del latte . Diffatti la natura del nodrimento degli animali in parte non cangiata si conserva nel chilo , dal quale immediatamente si forma il latte , con cui ha il chilo somma affinità d’indole , e di principj . Posta una tale veri à provata ancora da innumerevoli fatti rap / portati dal più grande de Botanici , pare , che la squisitezza de ‘ caciocavalli di Arignano ascriver si dovesse agli ottimi pascoli ; nascendo nel territorio di questa Terra il serpillo , il timo , il folio montano , la melissa , e molte altre erbe salutari , nutritive , e preziose pel bestiame . ‘
Il valore simbolico del Caciocavallo Podolico
Oltre al gusto straordinario, il Caciocavallo Podolico porta con sé un grande valore simbolico e sociale.
Anticamente veniva utilizzato dagli allevatori come moneta di scambio per pagare gli affitti dei terreni, e le famiglie più abbienti erano solite acquistare enormi forme come simbolo di opulenza.
Il Caviocavallo era anche un dono di stima e riconoscenza: se ne regalavano due a chi aveva mostrato merito e correttezza, come segno di rispetto e gratitudine.
Nel mondo rurale Garganico, rappresentava un gesto di grande ospitalità: nelle masserie si offriva ai viandanti, insieme al pane, come segno di condivisione. Da qui nasce anche il termine compagno, dal latino companio -onis, comp. di cum «insieme con» e panis «pane», ovvero colui con cui si mangia il pane… e il caciocavallo.
Il Caciocavallo in Cucina
Il caciocavallo podolico pugliese è un formaggio molto versatile in cucina, ideale per essere tagliato a fette e servito come antipasto o aperitivo, cotto alla brace in terrine o sciolto direttamente sul pane accompagnato dai vini rossi pugliesi.
Questo formaggio si presta anche ad essere grattugiato su pasta e zuppe oltre che diventare un’ottima farcitura per pizze e paposce.
